Jedną z najbardziej popularnych metod konserwowania grzybów jest suszenie. Bywa dość często, że suszony grzyb nie traci swojego smaku a wzbogaca się w dodatkowe walory smakowe. Zapach suszonego grzyba jest o wiele bardziej intensywny niż świeżego, co wzbogaca smak zup i innych potraw.

Borowiki

By dobrze wysuszyć grzyby potrzebujemy pewnych umiejętności. Suszony grzyb „nie lubi" wysokiej temperatury, grzyb suszony w temperaturze powyżej 60 stopni będzie jak upieczony, straci swój kolor i zapach.

Grzyby przygotowane do suszenia należy dobrze oczyścić z piasku, mycie nie jest rekomendowane. Do suszenia nadają się też grzyby robaczywe, szczególnie jeżeli później będą zmielone na przyprawę. Do suszenia grzybów robaczywych początkowo używa się niższej temperatury, by robaki w środku się nie spiekły a po odczuciu ciepłej temperatury powychodziły na zewnątrz. Najczęściej suszone są starsze grzyby, gdyż wyschnięte lepiej smakują i są bardziej aromatyczne. Szczególnie nadają się one do przyprawiania potraw.

Grzyby do suszenia są przygotowywane na kilka sposobów, większe i starsze muszą być pokrajane na dwucentymetrowe kawałeczki. Młode, o średniej wielkości, grzyby przecinać należy wzdłuż na paski o grubości 2 cm. Małe grzyby suszone są w całości.
Grzyby zazwyczaj suszy się nawlekając na nić albo na szpadki. Większe nawleka się na metalowe albo drewniane szpadki. Metalowe szpadki muszą być nieco cieńsze niż do pieczenia szaszłyków. Nawleka się też na drewniane patyczki albo na cienki sznurek czy nić. Jeżeli nie ma się na co nawlec grzybów, można je ułożyć na folii albo bawełnianym płótnie.

Budowa suszarni grzybów

Najlepsze są grzyby suszone w piecach do pieczenia chleba. Spala się w tym celu kilka wiązek drewna, które rozgrzewają gliniany piec, wybiera się węgiel a wkłada stojaki z nawleczonymi grzybami. Najczęściej, susząc grzyby w takim piecu, wystarcza jednokrotne suszenie.
Niestety mało gdzie zachowały się jeszcze takie piece, można jednak samemu zrobić suszarnię działającą na podobnych zasadach. Zrobić ją można poszerzając tradycyjną kuchnię. Do tego będą potrzebne:

• Drzwiczki - wymiary drzwiczek muszą być takie, by swobodnie można było włożyć cały system do suszenia grzybów.
• Gliniane płyty
• Murarska mieszanka.
• Pręty zbrojeniowe
• Rura łącząca komin z suszarnią

W taki sposób rozbudowana kuchnia może też służyć za wędzarnię ryb i mięsa. Suszarnię można murować zwyczajną mieszanką z tego względu, że temperatura w niej nie będzie wysoka, ale zaleca się do wiadra mieszanki dodać mimo wszystko litr gliny w proszku. Należy wymurować ścianki, zamocować drzwi i z góry zrobić betonową przegrodę. W tak skonstruowanym piecyku należy w górze zrobić otwór, który połączy suszarnię z kominem, albo zrobić wyciąg w inny sposób. Otwór ten musi być otwierany w pierwszym etapie suszenia grzybów, gdyż wtedy wydziela się najwięcej wilgoci.

Nie zaleca się suszyć grzybów bezpośrednio na kuchni, gdyż początkowa wysoka temperatura sprawi, że grzyby się upieką, bo zagotowują się od środka. Dlatego początkowo wysoka temperatura jest akumulowana w glinianych płytach. Po mocnym napaleniu w kuchni do suszarni należy włożyć skonstruowaną ramę z zawieszonymi grzybami. Ciepło należy podtrzymywać dodając do kuchni co pół godziny po parę polan. Po 8-12 godzinach grzyby bywają już wysuszone.

Suszarnia grzybów

Grzyby tez można suszyć w piekarniku nawlekając je na szpadki, kładąc na ruszt.albo folię. Początkowo temperatura musi wynosić około 40 stopni, gdy grzyby podeschną, można zwiększyć ją do 60 stopni. Suszyć należy przy lekko otwartych drzwiach.

Sa też sprzedawane specjalne elektryczne suszarnie grzybów z obracającą się tacą. Grzyby układa się na 6-7 tacach, które zajmują bardzo mało miejsca.

Elektryczna suszarnia grzybów

Grzyby pomyślnie wysuszyć można też na olejowym kaloryferze. Na kaloryferze należy rozłożyć bawełniane płótno i na nim rozłożyć pokrajane grzyby. Z tym, że takie płaskie olejowe kaloryfery zdarzają się rzadko.

Wysuszone grzyby przechowywać należy w słoikach albo woreczkach z bawełnianego płótna. Przechowując grzyby należy uwzględnić kilka szczegółów: grzyby wchłaniają zapachy z zewnątrz, dlatego przechowując je w bawełnianym woreczku należy trzymać z dala od przypraw. Inne niebezpieczeństwo, to mączne robaki, które nie przedostaną się do grzybów jeżeli te będą szczelnie zapakowane w słoiku.

PRZEPIS: Pasztet z drobiowej wątróbki, grzybów i warzyw

800 gr drobiowej wątróbki;
10 borowików;
0,5 kg kurek;
Koperek i pietruszka
4 główki cebuli;
3 marchwi;
Kilka korzeni chrzanu;
czosnek;
50 gr oliwkowego oleju.

Pasztet z drobiowej wątróbki, grzybów i warzyw

Drobiową wątróbkę gotujemy 20 min., borowiki razem z dwiema główkami pokrajanej cebuli zasmażamy na maśle. Wszystkie poprzednio wymienione składniki mielimy, koperek i pietruszkę drobno krajmy, wsypujemy wszystko do jednego pojemnika dodajemy olej i mieszamy.

S.J
ASA.LT